"تولید سرکه در صنعت به دو روش مختلف صورت می‌گیرد؛ در روش اول، سرکه را با استفاده از خود میوه‌ها تهیه می‌کنند. میوه‌هایی که برای تولید سرکه به‌ برده می‌شوند، باید دارای کربوهیدرات بالایی باشند یعنی یا میزان نشاسته آن‌ها زیاد باشد یا به اندازه کافی، شیرین باشند.

به همین دلیل برای تهیه سرکه‌های صنعتی یا سنتی، بیشتر از میوه‌هایی مانند سیب، خرما یا انگور استفاده می‌کنند. در روش دوم که کاربرد بیشتری هم در صنایع تولید سرکه دارد، کارخانه‌ها ترجیح می‌دهند برای تهیه این محصول، از همان ابتدا از الکل کمک بگیرند."

این‌ها بخشی از گفته‌های دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس درباره سرکه، یکی از پرمصرف‌ترین چاشنی‌های ما ایرانی‌ها بود. در ادامه، بیشتر با زیر و بم سرکه‌های صنعتی و سنتی، آشنا خواهیم شد.

استفاده از الکل برای تهیه سرکه در صنعت به چه صورت است؟
در روش تولید سرکه با الکل، آب‌میوه‌ها یا ضایعه‌های آب‌میوه‌های کارخانه‌های تولید آب‌میوه را که دارای کربوهیدرات بالایی هستند صاف و از آن‌ها برای تهیه سرکه استفاده می‌کنند. گاهی هم کارخانه‌های تولید سرکه، محصول خود را با استفاده از الکل تهیه شده از ملاس چغندر، درست می‌کنند. البته در روند سنتی تولید سرکه از خود میوه‌ها هم در ابتدای کار، الکل از میوه استخراج و سپس این الکل به سرکه تبدیل می‌شود. به طور کلی،‌ استفاده از الکل در صنایع، بسیار راحت‌تر و بی‌دردسرتر از تولید آن از خود میوه‌هاست.

آیا استفاده از الکل در تولید سرکه‌های صنعتی، مجاز است؟
بله. در روند تولید سرکه، این الکل به تدریج تبدیل به سرکه می‌شود. حتی افرادی که تجربه تهیه سرکه‌های خانگی را دارند هم می‌دانند که میوه‌ها برای سرکه شدن، ابتدا تبدیل به الکل و سپس سرکه می‌شوند. یعنی زمانی که انگور یا میوه‌های دیگر را برای تهیه سرکه در ظرف می‌ریزند یا از الکل برای این کار کمک می‌گیرند، میکروارگانیسم‌های تولیدکننده سرکه که همان باکتری‌های اسید استیک یا استوباکترها هستند، پس از مدتی که از تولید الکل گذشت، آن را مصرف و تبدیل به اسید یا همان سرکه می‌کنند.

کمی هم درباره روش سنتی تولید سرکه برایمان می‌گویید؟
در روش خانگی یا سنتی، ابتدا میوه‌ها را خرد می‌کنند و داخل ظرف می‌ریزند. سپس در ظرف را برای مدتی محکم می‌بندند تا تخمیر الکلی توسط مخمرها انجام بشود. بعد از اینکه مخمرها، کربوهیدرات‌ها را در شرایط بی‌هوازی به الکل تبدیل کردند، باید در ظرف را باز کرد تا هوا وارد محیط الکلی میوه‌ها بشود.

در این شرایط هوازی، استوباکترها وارد عمل می‌شوند و با مصرف الکل، سرکه را تولید می‌کنند. معمولاً افرادی که سرکه خانگی تهیه می‌کنند، از روی تجربه می‌دانند که چه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان برای این کار، هنگامی است که میوه‌ها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آن‌ها تشکیل بشود.

در این صورت است که ما متوجه می‌شویم الکل، تولید شده است. این جوش و حباب، ناشی از خارج شدن گازکربنیک از میوه‌هایی است که برای مدتی در شرایط بی‌هوازی باقی مانده‌اند. اگر بعد از باز کردن در ظرف، یک قاشق سرکه به محتویات آن اضافه شود، شرایط لازم برای تولید سرکه به خوبی فراهم خواهد شد.

در صنعت هم باکتری‌های اسید استیک را برای تولید سرکه به الکل اضافه می‌کنند و با پمپ، هوایی به داخل محصول می‌دمند تا تمام الکل تبدیل به سرکه بشود.

برخی از افراد می‌گویند که برای تبدیل شدن الکل به سرکه یا افزایش مدت زمان ماندگاری آن، افزودن نمک به محصول نهایی ضروری است. آیا این باور درستی است؟
خیر. در مورد تبدیل الکل به سرکه که توضیح دادیم؛ در مورد افزایش مدت زمان ماندگاری هم باید بدانید که خود سرکه دارای محیطی کاملا اسیدی است که میکروارگانیسم‌ها امکان رشد در آن را ندارند، بنابراین ضرورتی برای افزودن نمک به این دلیل هم به سرکه‌ها وجود نخواهد داشت.

به نظر شما، دلیل تفاوت طعم و بوی سرکه‌های صنعتی و سنتی چیست؟ برخی از افرادی که تجربه خوردن سرکه‌های خانگی را داشته‌اند، می‌گویند که طعم سرکه‌های صنعتی به هیچ عنوان به خوبی انواع سنتی‌شان نیست. چرا؟
چون همان طور که اشاره شد برای تهیه سرکه در خانه از خود میوه‌ها که بیشترشان هم خوب و سالم و تازه هستند، استفاده می‌شود. این در حالی است که در صنعت، یا از الکل برای تهیه این محصول کمک می‌گیرند یا از میوه‌های درجه 2 و 3 یا از آب‌میوه‌های ضایعاتی (البته این میوه‌ها و آب‌میوه‌ها از نظر سلامت، مشکلی ندارند و کپک‌زده یا فاسد نیستند). به همین دلیل هم کیفیت سرکه‌های خانگی از نظر رنگ، بو و مزه به مراتب از انواع صنعتی‌شان بهتر و مطلوب‌تر است. ضمن اینکه الکلی که در صنعت برای تولید سرکه استفاده می‌شود هم از خود میوه تهیه نشده، بلکه از ملاس چغندر درست شده است.

افرادی که سرکه خانگی تهیه می‌کنند، از روی تجربه می‌دانند که چه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان برای این کار، هنگامی است که میوه‌ها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آن‌ها تشکیل بشود .

ملاس، مانند شربت یا عسل خیلی قهوه‌ای است که حدود 50 درصد کربوهیدرات دارد. این کربوهیدرات در کارخانه‌ها با مخمر ترکیب و تبدیل به الکل می‌شود. سپس الکل را با تقطیر جدا می‌کنند. این الکل یا به صورت الکل طبی روانه بازار می‌شود یا تحت شرایطی که گفتیم آن را تبدیل به سرکه می‌کنند. سرکه‌های تولیدشده از این نوع الکل به هیچ عنوان عطر و طعم سرکه‌های خانگی را ندارند. هرچند سرکه‌های تهیه‌شده از میوه یا ملاس چغندر از نظر طعم با یکدیگر متفاوت هستند اما کارایی هر دو برای افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی به یک صورت است. ناگفته نماند که به برخی از سرکه‌های صنعتی برای بهبود طعم و رنگ، رنگ کارامل اضافه می‌کنند که این کار باعث قرمز شدن رنگ سرکه و کمی خوشمزه‌تر شدن آن هم می‌شود.

آیا پشه زدن سرکه، به معنای خراب شدن آن است؟
خیر. این‌ها پشه نیستند. مگس‌های ریزی به نام دروسوفیلا هستند که هنگام تبدیل الکل به سرکه، در اطراف ظرف آن می‌چرخند و قدری از سرکه را می‌خورند. حضور این مگس‌ها نشان‌دهنده تشکیل سرکه است و آن‌ها مشکلی را از نظر طعم یا سلامت برای محصول شما ایجاد نمی‌کنند.

حرف آخر؟
بهتر است سرکه را از نظر بهداشتی در ظرف‌های شیشه‌ای نگهداری کنید. از آنجا که محیط سرکه، محیطی اسیدی و ضدمیکروب است،‌ مدت زمان ماندگاری برای آن مطرح نیست و تقریباً تمامی سرکه‌ها، ماندگاری نامحدودی دارند. اصلاً برخی از افراد، اعتقاد دارند که سرکه‌های خانگی هرچه کهنه‌تر بشوند، عطر و طعم بهتری پیدا می‌کنند. به همین دلیل هم سرکه‌های هفت ساله یا بیشتر، طرفداران زیادی در بین مردم دارند. در نهایت هم اینکه توصیه می‌شود سرکه را در محل خشک و خنک و به دور از تابش مستقیم نور آفتاب نگهداری کنید.

قرار دادن مواد غذایی گوناگون و متعدد برای مدت طولانی در داخل یخچال،کار بسیار راحتی است. اما معمولاً افراد خانواده از مواد غذایی که در داخل یخچالشان وجود دارد غافل می‌شوند و آنها را به فراموشی می‌سپارند.

بهداشت و نگهداری مواد غذایی - روش نگهداری مواد غذایی در یخچال

پنیرهای به مدت سه تا چهار روز در یخچال نگهداری کنید. انواع گوناگون پیتزا، مرغ و سالاد ماهی تن را باید حداقل در عرض مدت کوتاه، حدوداً ‌دو ساعت پس از سرو و مصرف کردن آن، برای کاهش دادن خطر بیماری‌هایی که از طریق غذای فاسد منتقل می‌شود در داخل یخچال بگذارید.

کارشناسان می‌گویند برای اینکه از سالم بودن مواد غذایی اطمینان حاصل کنیم همیشه نباید به برچسب‌های روی آنها که توضیحاتی در مورد تاریخ مصرف داده است اطمینان کرد. اگرچه بعضی از مواد غذایی دارای چنین برچسب‌هایی هم نیستند. سایر مواد خوراکی دیگری که دارای چنین توضیحاتی هستند هم ممکن است گاهی اوقات مصرف کننده را گیج و سرگردان کند.

بیشتر مردم به محض اینکه درب قوطی کنسروها و مواد غذایی را باز می کنند، نمی‌توانند تشخیص بدهند که آیا آنها تازه و قابل مصرف هستند یا خیر. بنابراین بسیار مهم است که بدانیم کدام یک از مواد غذایی و خوراکی به محض آنکه در یخچال قرار می‌گیرند، ماندگاری و طول عمر کمتری دارند و سریع‌تر فاسد می‌شوند.

اگر مواد خوراکی که برای تهیه غذا در یخچال نگهداری می‌شوند، پس از گذشت یک مدت طولانی مورد مصرف قرار بگیرند، می‌توانند موجب فاسد شدن غذایی که ما مصرف می‌کنیم شوند و در نهایت خطرات و مشکلات بسیار جدی برای سلامت ما ایجاد می‌کنند.

بطری‌های حاوی آب میوه که مخصوص کودکان است از زمانی که درب آن باز می‌شود، به مدت یک تا سه روز در یخچال قابل استفاده و نگهداری هستند و تازه می‌مانند. گوشت و سبزیجات تازه‌ای که برای کودکان تهیه می‌شود هم باید پس از یک تا دو روز نگهداری در داخل یخچال، دور ریخته شوند. این یک اصل است: هرگز غذای کودکان را بیشتر از سه روز در داخل یخچال نگهداری نکنید.

خطری که گاهی اوقات غذای کودکان را تهدید می‌کند این است که والدین ممکن است کودکان خود را با شیشه شیر غذا بدهند. با این عمل بزاق دهان که به شیشه منتقل می‌شود می‌تواند به رشد باکتری، پس از آنکه که شیشه را مجددا‌ً به داخل یخچال می‌گذارند کمک کند. اگر شما بطری حاوی مواد غذایی کودک خود را بیشتر از یک بار مصرف می‌کنید، برای هر بار استفاده از آن حتماً اطمینان حاصل کنید که به مقدار کافی از آن برای کودک خود برداشته‌اید. با این عمل مجدداً‌ قاشق کثیف وارد بطری نمی‌گردد.

نگهداری سس گوجه فرنگی در یخچال

سس‌هایی که اساسا‌ً با گوجه فرنگی تهیه می‌شوند به محض آنکه درب آنها باز می‌شود، تنها به مدت 5 روز در یخچال می‌توانند نگهداری شوند و تازه بمانند. نگهداری این نوع سس‌ها به دقت زیادی احتیاج دارد.

این نوع سس‌ها را نباید به مدت طولانی در یخچال نگهدارید تا کپک بزند. گاهی اوقات ممکن است شما پس از 5 روز، کپکی که بر روی سس ایجاد می شود را نبینید. اما آن سس آنقدر کهنه شده است که دیگر قابل استفاده نخواهد بود. بعضی از کپک‌ها و یا قارچ‌ها ایجاد سمومی می‌کنند که می‌توانند بسیار مضر باشند. کپک‌ها در محیط‌های خیلی مرطوب رشد می‌کنند و عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می‌گردد، حجم بیش از حد رطوبت است. طبخ و پخت آنها نیز نمی‌تواند سموم آن را نابود کند و از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است که آن را دور بریزید.

نگهداری سس مایونز در یخچال

این نوع سس از زمانی که درب آن باز می شود می‌تواند به مدت دو ماه در یخچال نگهداری و استفاده شود. سس مایونز به دلیل آنکه حجم چربی آن بالا است، مانع رشد باکتری و کپک می‌شود، اما روغن موجود درآن پس از گذشت مدت زمان کوتاهی از تاریخ مصرف آن شروع به تجزیه شدن می‌کند و طعم و بوی آن را تغییر می‌دهد و دیگر مزه خوبی نمی‌دهد.

گاهی اوقات ممکن است که شما در تغییر بوی آن دچار اشتباه شوید و قادر نباشید تشخیص دهید که بوی آن تغییر کرده است، بنابراین کاملاً‌ دقت کنید و در این گونه موارد هرگز ریسک نکنید و حتماً آن را حتی اگر متعلق به یک کارخانه معتبری است، پس از گذشت دوماه نگهداری در یخچال، دور بریزید. برای سایرچاشنی‌های دیگر مثل ترکیبات رب گوجه فرنگی و قارچ، سس سالاد حتماً به تاریخ مصرف آن که معمولاً دقیق و درست هستند مراجعه کنید.

پیگیری کردن و به خاطر سپردن اینکه چه مدت غذای شما در یخچال مانده و نگهداری شده است کارآسانی نیست. به همین دلیل پیشنهاد می‌شود که یک قلم و کاغذ بردارید و تاریخی که شما درب هر نوع کنسرو یا بطری را باز می کنید بنویسید و از تاریخ ها به عنوان علامت مرجع استفاده کنید. به محض اینکه تاریخ مصرف آن از زمانی که شما یادداشت کردید گذشت، باید آن ماده خوراکی را دور بریزید.

نگهداری پنیر در یخچال

پنیرهای نرم‌تر ماندگاری و عمرحیاتشان کمتر از پنیرهای سفت است. ما می‌توانیم پنیرهای سفت مثل پنیر سفید و پنیرهای سوئیسی را پس از آنکه درب آن را باز می‌کنیم، به مدت 3 تا 4هفته در یخچال نگهداری کنیم.

پنیرهای نرم، مثل پنیرهای پرچرب را تنها به مدت یک هفته می‌توانیم در یخچال نگهداری کنیم. برای اینکه از سالم بودن پنیرکاملاً اطمینان حاصل کنید، ‌می‌توانید به تاریخ تولیدآن نگاه کنید. اما بهترین روش این است که پنیر را امتحان کنید. یعنی دقت کنید و ببینید آیا کپکی بر روی آن وجود دارد یا خیر.

شما می‌توانید دوام و ماندگاری پنیر را قبل از اینکه آن را در یخچال نگهداری کنید افزایش دهید. یعنی حفاظ پلاستیکی روی پنیر را که محکم بر روی آن کشیده شده است بردارید و پنیر را در کاغذهای موم دار قرار دهید و آن را کاملاً‌ با کاغذ بپوشانید.

شما می‌توانید پنیری را که بر روی آن کپک وجود دارد مصرف کنید اما باید در این مورد خیلی دقت کنید. با چاقو، به اندازه یک کمی بیشتر از سطحی را که با کپک پوشیده شده است ببرید و سعی کنید چاقو را تمیز نگه دارید تا از گسترش و افزایش کپک خودداری کنید و سپس آن را مجدداً با مقداری از کاغذی که به موم آغشته است بپوشانید.

نگهداری تخم مرغ در یخچال

تخم مرغ‌ها را می‌توانید حداقل به مدت 3 تا 5 هفته در یخچال نگهداری کنید. به خاطر داشته باشید که تخم مرغ‌ها را حتی اگر یک جای مخصوص و مجزا برای آن دارید در قسمت جلوی یخچال قرار ندهید. اگر آنها را در جلوی یخچال قرار دهید خیلی سریع تر فاسد می‌شوند.

تخم مرغ، شیر و مواد غذایی خام مثل ماهی، گوشت و مرغ را در قسمت عقب یخچال قرار دهید. برای اینکه قسمت عقب یخچال سردتر است و باکتری در جایی که درجه حرارت پایین و فضا خنک تر است کمتر رشد می کند. عقب یخچال معمولاً خنک‌ترین و سردترین قسمت یخچال شماست.

بنابراین بهتر است مواد خوراکی که مستلزم این هستند که تازه‌تر بمانند درآن جا نگهداری کنید. شما می‌توانید مواد خوراکی مثل کره را درجلوی یخچال که گرم‌تر است نگهداری کنید. کره، بطری آب و سایر نوشیدنی‌هایی که درب آن باز است کمتر مستعد فاسد شدن هستند و با دمای یخچال هیچ گونه مشکلی ندارند.

نگهداری باقی مانده غذاها در یخچال

شما می‌توانید باقی مانده غذاها را به مدت سه تا چهار روز در یخچال نگهداری کنید. انواع گوناگون پیتزا، مرغ و سالاد ماهی تن را باید حداقل در عرض مدت کوتاه، حدوداً ‌دو ساعت پس از سرو و مصرف کردن آن، برای کاهش دادن خطر بیماری‌هایی که از طریق غذای فاسد منتقل می‌شود در داخل یخچال بگذارید.

هرگز باقی مانده غذاها را در آشپزخانه نگهداری نکنید و به محض اینکه آن را پخت و تهیه کردید، فوراً در یخچال قرار دهید. به این دلیل که هوای خنک و سرمای داخل یخچال میزان رشد باکتری را کاهش می‌دهد. برای مواد خوراکی که حجم بیشتری دارند و فضای زیادی را اشغال می‌کنند، مثل سالاد ماکارونی و غذاهایی نظیر غذاهای چینی با حجم زیاد را به جای اینکه در داخل یک ظرف بزرگ بریزید، آن را در داخل چندین ظرف کوچک قرار دهید و سپس در داخل یخچال بگذارید.

با این روش سرمای یخچال به سرعت و به طور یکنواخت غذا را خنک می‌کند. برای چنین غذاهایی اگر از یک ظرف بزرگ استفاده کنید، به دلیل آنکه سرمای یخچال کاملا ‌و به طور یکنواخت غذا را خنک نمی کند، خطر اینکه باکتری یا هرچیز دیگری در وسط غذا تولید و رشد کند بسیار زیاد است.

میوه جات و موادغذایی کپک زده موجب آلودگی یخچال می شود لذا در صورت مشاهده آنها را خارج نمایید

 اصول نگهداری مواد غذایی (نمک) :
توصیه می شود نمکهای یددار که در کیسه های مات بسته بندی شده است خریداری نمایید.

· از خرید نمکهای فله ای که توسط افراد دوره گر عرضه میگردد خودداری نمایید.
· مصرف نمک رادر موادغذایی به حداقل برسانید.
· نمک یددار را می بایست در آخرین لحظات پخت به غذا اضافه نمود.

اصول نگهداری مواد غذایی در یخچال :
·   درجه سرمای یخچال راهر از گاه کنترل کنید تا همواره بین صفر تا 4 درجه باشد.
· از قرار دادن موادغذایی گرم و بیش از حد ظرفیت در داخل یخچال خودداری نمایید.

· قبل از گذاشتن سبزی در یخچال آن را تمیز بشویید.
· در روش های نگهداری مواد غذایی این نکته را مد نظر داشته باشید که میوه جات و موادغذایی کپک زده موجب آلودگی یخچال می شود لذا در صورت مشاهده آنها را خارج نموده و یخچال آلوده را ضد عفونی نمایید.

· روی غذای خام و نیم پخته رابپوشانیدیا آنها را بسته بندی و در قسمت پایین مواد غذایی پخته شده نگهداری نمایید.
· یخچال و فریزر را نزدیک اجاق گاز یا منبع حرارتی دیگر قرار ندهید.

· باز ماندن درب یخچال برای مدت طولانی و خرابی لاستیک دور درب یخچال در افزایش دما موثر است.
· تمیز کردن مرتب کف وسطوح داخلی یخچال با دستمال تمیز و محلول رقیق جوش شیرین توصیه میشود.

· مفدار دفعات خرید را زیادتر کنید. غذاهای سرد را پس از خرید در کنار هم نگهداری نمایید و در کوتاه ترین زمان ممکن به یخچال منتقل نمایید.

اصول نگهداری مواد غذایی (شیر و فرآورده های لبنی) :
· شیر پاستوریزه راحتماًدر داخل یخچال بین صفر تا چهار درجه به مدت حداکثر 48 ساعت نگهداری نمایید.
· از نگهداری و خریدشیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری نمایید.

· چنانچه شیر پاستوریزه بیش از 48 ساعت دریخچال باقی بماند و علائم فساد و بریدگی در آن مشاهده نشود. قبل از مصرف آن را حد اقل به مدت 10 دقیقه بجوشانید.

· از مصرف خامه و کره غیر پاستوریزه خودداری نمایید.
· از مصرف پنیر محلی بپرهیزید.

· بستنی رنگی باید ازمیوه و یا شربت آن و کاکائو و رنگ طبیعی تهیه شود.
· از خرید و مصرف دوغ فله ای خودداری نمایید.

· از مصرف کشک مایع که دارای علائم کیک زده گی و بوی نامطبوع می باشد خودداری نمایید.
· کشک مایع پاستوریزه را قیل از مصرف10 تا20 دقیقه بجوشانید.

·در مورد نحوه نگهداری مواد غذایی توصیه می شود از پنیر بسته یا برچسب دارای مجوز بهداشتی استفاده نمایید.
· کسانی که با مصرف شیر دچار اختلال گوارشی می شوند باید شیر را سرد .به مقدار کم و به دفعات بنوشند و یا بجای شیر از ماست و پنیر استفاده نمایند.

· هیچ سفره ای بدون فرآورده های لبنی کامل نیست.
· 45 گرم پنیر معادل یک لیوال شیر است.

اصول نگهداری مواد غذایی  (فرآورده های گوشتی) :
· از خریدکالباس هایی که تغییر رنگ داده خودداری نمایید.
· از خرید همبرگر و کباب لقمه غیر منجمد خودداری به عمل آورید.

· از خرید سوسیس هایی که تاریخ تولید و انقضاء ندارد خودداری نمایید.
· از نگهداری مواد غذایی مانند سوسیس و کالباس به مدت بیش از 36 ساعت در یخچال خودداری نمایید.

·  از روش نگهداری مواد غذایی در یخچال باید سوسیس را  جهت نگهداری بیشتر در داخل فریزر منجمد کنید.
· از خریدسوسیس و کالباس هایی که پوشش آنها پارگی دارد خودداری به عمل آورید.

· از خوردن سوسیس و کالباس بصورت مداوم خودداری نمایید.

روش نگهداری مواد غذایی:از نگهداری سوسیس و کالباس بیش از 36 ساعت در یخچال خودداری نمایید

اصول نگهداری مواد غذایی (گوشت مرغ و ماهی) :
· گوشت مورد مصرف پس از خرید باید به خوبی شسته شود.
· حتی المقدور از خرید گوشت چرخ کرده و آماده خودداری نمایید.

· جهت نگهداری گوشت مورد مصرف برای 2 تا 3 روز از بالاترین قسمت یخچال استفاده نمایید.
· از خرید گوشت ذبح شده در خارج از گشتارگاههای مجاز خودداری نمایید.

· ماهی تازه می بایست دارای فلس درخشنده و محکم به بدن چسبیده .چشم برجسته و شفاف .آبشش هایی به رنگ قرمز بوده و بوی نا مطبوعی نداشته باشد.

· گوشت مرغ فاسد –تیره – پرخون یا کبود است.
· از مصرف مرغهایی که دچار لاغری شدید هستند جداً خودداری نمایید .

چیدن نان های داغ بر روی هم، کپک زدگی را تسریع، فساد زدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می کند

روش های نگهداری مواد غذایی (نان) :
بهداشت جهت نگهداری نان در طولانی مدت (بیش از 48 ساعت ) آنرا در فریزر نگهداری نمایید.

· ار تحویل نان های کپک زده موجب بیمار شدن دام و طیور و الوده شدن شیر و گوشت آنها و نهایتاً بیمار شدن انسان میگردد خودداری نمایید.

· نانهای ضایعات براحتی الامکان در گوشه ای دور از آشپزخانه و مواد غذایی مورد مصرف در محلی خشک نگهداری کنید.

· چنانچه نان پس از تولید در زمان مناسب بسته بندی شود بیات شدن آن به تاخیر می افتد.
· از خرید آردهای سوخاری فاقدمشخصات و فله ای خودداری شود.

نحوه نگهداری مواد غذایی (نان) :

1- چیدن نان های داغ بر روی هم، کپک زدگی را تسریع، فساد زدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می کند؛

2- قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنید. نان سرد شده را نیز در پلاستیک دربسته بگذارید.

3- حرارت نان باعث کپک زدگی زودرس آن می گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهیزید؛

4- نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت، نانوای خوب و نگهداری صحیح است؛

5- همان گونه که بعضی از برنج ها پخت خوبی ندارند، آرد نامرغوب نیز پخت خوبی نخواهد داشت؛

6- دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شیر آنها می شود؛

7- در ایجاد ضایعات نان، مردم 20 درصد، نانوایان 30 درصد و آرد مصرفی 50 درصد تأثیر گذارند؛

8- خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یکی از علل افزایش ضایعات نان است. از خرید نان اضافی خودداری کنید؛

 چیدن نان های داغ بر روی هم، باعث کپک زدگی زودرس آن می گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهیزید.

9- از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غافل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ی غذایی 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد؛

10- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد؛

11- نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند؛

12- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن نان را تسریع می نماید؛

13- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات شدگن زودرس، تسریع در کپک زدگی، تشدید ضایعات و ایجاد بیماری گوارشی می گردد؛

14- قبل از سرد شدن کامل، نان را دسته نکنید. نان سرد شده را نیز در سفره در بسته نگهداری نمایید؛

مصرف نان سبوس دار در هر وعده ی غذایی 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بیماری هایقلبی و گوارشی را کاهش می دهد.

15- هنگام خرید نان حتماً یک سفره ی پارچه ای یا پلاستیکی به همراه داشته باشید؛

16- نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود؛

17- هر چه سبوس آرد بیشتر، ارزش غذایی آن نیز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نیز پایین تر خواهد بود؛

18- بین حرارت، رطوبت و کپک زدگی رابطه ی مستقیم وجود دارد؛ در نتیجه نان هایی که به صورت داغ بر روی هم دسته شوند، محیط مناسبی را برای فساد میکروبی و کپک زدگی فراهم می سازند؛

19- آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث تولید نان های سفت و بدهضم خواهد شد؛

20- نان خوب نانی است که آرد آن خوب، خمیر آن تخمیر شده، نانوایش ماهر و مصرف کننده ی آن واقف به اصول نگهداری صحیح باشد.